海参对于大连乃至沿海地区来说，实在是一个绕不过去的产业。的东南沿海可以做海水养殖的海边，大多被海参圈占据。
关于圈养海参好，还是海养海参好的争论从未停止过，现在新的争论有开始了：水发海参好，还是不发的海参好？
上周，由辽宁省政府牵头的辽宁省海洋生物产业科技成果转化对接活动--蓝海行动签约仪式，大连多家海参企业与多家高校科研院所签约，致力于海参产品的开发。人士努力的方向是：不要再发制海参了，让海参的营养保持住。
发海参是怎么来的？
其实，仅仅发海参，就可以写成很长很长的文章。发海参的步骤很多，周期很长，有的需要两三天时间。要想很快将海参吃到嘴里，真的是一件需要耐心的事。
那么，为什么要发海参呢？海参这一物种的特点是，很硬，很有弹性，咬起来像橡胶，嚼不动。为什么会是这样的？因为海参体内由大量的大的蛋白质分子组成，由于分子量，分子与分子之间的力很大，很难分开。
发海参，就是将这些大分子水解成小分子，让分子力消失。
举个例子，海参原本的结构就像一条拧得很紧的绳子，一环扣一环，彼此间紧紧相连。而发制海参，就是把这根绳子解开，解成一个一个小的单位，彼此间没有了拧在一起的力，就像把绳子粉碎了一样。
在600多年前，我们的祖先就发现了海参的营养价值，以及它对于提高机体抵抗力的作用，他们用智慧找到了吃海参的方法：水解发制。这个方法一直延续至今。
发海参的吃法太浪费了
在蓝海行动签约仪式上，专家们一致的意见表明，海参工业需要升级，再也不能只靠在海边支起一口大锅，反复煮几遍，拌上食盐就可以了。吃海参也不该再在锅里煮几遍，在水里泡几天，软了能嚼动了就可以吃了。海参作为一种特殊的保健食材，它的保健作用不是鸡蛋可以代替的，因为海参的营养不是仅有蛋白质。科学家一致认为，海参的营养价值在于别的食材不具备的海参皂甙、海参多糖等独特物质，而这些物质会在反复煮和发制的过程中流失。
基于这个理论，这些年出现了各种海参加工工艺的升级，以财神岛的蒸食海参为例，采用75°低温控酶的技术将鲜活海参直接熟化成产品。
据这一工艺的专家项目组组长、大连海洋大学食品科学与工程学院院长赵前程介绍，蒸制海参工艺的大技术是液氮急冻工艺，能够高校锁定海参的鲜活状态。
达到15分钟急速冷冻的效果，改变用盐渍控制海参中活性自溶酶的传统备料方式，避免了50%的营养流失率。在存储的选择上告别传统零下18°的冷库，全新升级零下30°超低温冷库，使海参保鲜时间更长，原料营养更加稳定。
财神岛将这一产品命名为蒸食海参，意在创建一个海参的新品类。为此，财神岛与大连海洋大学专门成立了一个蒸食海参的研发基地，并写进了辽宁省的“蓝海行动”中。
无偶，在大连，还有几家大的海参企业在探索不发海参的工艺，各家叫法不一，有的叫鲜食海参，有的叫低压海参，其出发点都是让海参不经过发制的环节，就可以食用，保留海参的原始营养。
专家可以改变海参的吃法，可未必改得了人们的习惯
为了在海参产品上进行创新，企业界、科技界不可谓不努力，可是据调查，在民间，发制海参的历史有600多年，一些人专门以发制海参为生，还有相当多数量的海参消费人群以发制海参为乐。尽管专家们大呼，发制海参，简直是暴殄天物，但是海参市场上，需要发制的干海参和盐渍海参依然占据了大市场。
看来，改变海参的工艺容易，改变人们的消费习惯真的不容易。关于发制海参好还是不发的海参好，从科学上来说，是一个无须争议的问题，但是科学的普及，还有很长的路要走。
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